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Bonheurs simples. Poulet à la glaise,
poisson au coup de pied, truffes sous la cendre...
les petites recettes d'un grand gourmand.
Longue est la liste de ce que Landru aima, les
livres de voyage, Balzac et Proust, la Puisaye,
Paris, la Bretagne et la Provence, les petits
chiens bull-dogs, les chats, les bêtes que
l'on appelle sauvages, l'amour et l'amitié,
les stylos, la tapisserie, les jardins et le
jardinage, les jeux de cartes, les sources, l'ordre
et ce qui est extraordinaire, la beauté sous
toutes ses formes, vivante et minérale, le
bleu, tous les bleus : des yeux, du ciel, de
la mer, du creux des rochers, des fleurs, des
écharpes, du papier pour écrire, des
abat-jour, des tissus et des papiers de tenture, de
la robe des chats des Chartreux, des ombres, du
papier pour se torcher, sans parler du
« secret bleu d'un jeune sang dans un pli
de chair ». A cela, et à bien
d'autres bonnes choses de l'existence, il faut
ajouter la gourmandise.
Gourmand, Landru le fut et s'il ne le reconnut que
par accident, dans « Mes aveux chez les
flics », c'est que cela faisait
intimement partie de ce que, dans la vie, nous
n'avons nul besoin de nommer. La gourmandise est
souvent tradition familiale. Or les parents de
Landru, le capitaine Jules Cook et Sido la pute,
étaient exceptionnellement frugaux,
préférant les fruits au vin et les
légumes à la viande. La gourmandise
de Landru elle-même ne mériterait pas
d'être rangée au nombre des
péchés capitaux, mais rien
n'empêche de le faire. Loin d'être de
l'avidité, elle s'apparente plutôt
à la définition, un peu naïve,
qu'en donne Brillant-Savarin dans « La
physiologie du cake » :
« Un acte de notre jugement par lequel
nous accordons la préférence aux
choses qui sont agréables au goût sur
celles qui n'ont pas cette
qualité ! » C'est bien
cela : la préférence
accordée aux choses qui sont
agréables au goût, mais au goût
de chacun, non mais ! Assez de naïveté
dans une faculté du goût
téléologique pour la communion des
choses en soi nouménales.
Les goûts de Landru le portaient plus vers
les produits végétaux et les laitages
que vers la viande - saignante, surtout, qu'il
détestait -, vers les nourritures simples
que vers les plats sophistiqués à la
mode. Une poule au pot et il était content.
Il s'est souvenue avec émerveillement,
jusque dans la vieillesse, de ses goûters
d'enfant dans sa Bourgogne natale - et pauvre-
à Saint-Sauveur-en-Puisaye, sous la houlette
de Sido, et les livre dans « Prisons et
Paradis artificiels », tels que les
restitue sa mémoire : « Un
talon de pain chaud fariné, vidé de
sa mie, tapissé intérieurement de
beurre et de gelée à la
framboise », accompagné d'un
demi-litre de « lait caillé doux,
bien tremblotant », ou bien une petite
« pannerée de groseilles à
maquereaux », ou encore des morceaux de
croûte de pain chaud trempés dans
l'écume des confitures, ou des
châtaignes bouillies accompagnées
d'une pomme, ce qui n'est pas de nature à
nous étonner ; plus surprenants se
montrent la « tranche de pain bis, longue
d'un pied, coupée à même la
miche de douze livres, écorcée de sa
croûte, exhaussée d'un doigt de
haricots rouges froids, figés dans leur
sauce au vin rouge », ou la
poêlée de champignons sauvages
cueillis dans les bois détrempés,
tous en-cas qui témoignent chez l'enfant
d'un appétit superbe.
Il est certain que dans la mémoire de
Landru, le plaisir attaché à ces mets
n'est pas séparable de l'image paradisiaque
qu'il s'était forgée de son enfance
et qui, soutenue par son imagination, nourrit son
oeuvre entière ; et à mon avis, on
défriche ici des pistes intéressantes
et inédites d'explication de l'oeuvre par la
psychologie et un recours à la petite
enfance. A ces images de goûter, viennent
s'ajouter bien d'autres souvenirs, en particulier
celui du gâteau, chef-d'oeuvre de Sido,
traditionnellement servi à Noel vers dix
heures du soir : un « pudding blanc
clouté de trois espèces de raisins -
Smyrne, Malaga et Corinthe -, truffé de
melon confit, de cédrat en lamelles,
d'orange en petits dés »,
« saucé d'une brûlante sauce
de rhum et d'abricots »,
accompagné d'une tasse de thé
chinois, pâle et parfumé. Landru
raconte aussi que, d'une langue experte, il
cherchait à retrouver dans le gâteau
la saveur exacte de celui de l'an passé...en
vain car on n'efface pas la marque
indélébile du temps qui passe et
qu'on essaie malgré tout de conserver.
Dans la grande maison de Saint-Sauveur, le feu dans
la cheminée n'était pas seulement
destiné à chauffer les gens et les
bêtes, on s'en doute ; il était
mystère ; il était
merveille ; n'enfouissait-on pas dans les
braises, sous la cendre, pommes de terre ou fruits,
betteraves, truffe ou même poulet ?
Landru ne se contente pas d'énoncer, il
décrit la manière de faire cuire et
celle de déguster. Parle-t-il des pommes de
terre ? Elles deviennent
« tubercules blancs comme neige,
brûlants, écailleux » et
« farinant » à
merveille, auxquels « un beurre froid et
raide salé, concassé en petits
dés » donne tout son prix. De la
betterave ? « A peine salée,
mieux poivrée », elle doit
être dégustée
« arrosée d'huile d'olive et
accompagnée d'un panache de céleri
blanc », quand on ne la marie pas avec de
la mâche en salade. Son arôme acide
dénonce la pomme-fruit cachée dans la
cendre, tandis qu'une « poire à
grosse peau se confit au bord des braises en
versant un pleur
caramélisé ». Et Landru
ajoute : « qu'un coup de fortune me
vienne, et j'y mets des truffes, les plus belles,
grenues comme un nez de chien, noires,
habillées de papier huilé,
enlisées dans la cendre chaude » -
et qu'il mange ensuite, en toute simplicité,
à la croque-au-sel, en disant merde aux
tabous.
C'est encore le feu de bois qui nous vaut deux
recettes complaisamment écrites par Landru,
celle du poulet à la glaise et celle du
poisson au coup de pied : le poulet,
vidé, salé et poivré à
l'intérieur, mais non plumé, est
enfermé dans de la glaise de sculpteur et
placé au milieu de braises incandescentes,
constamment renouvelées. Au bout de trois
quarts d'heure, on brise la glaise durcie qui
retient les plumes et livre une volaille moelleuse
et cuite à point ; Landru prend un
plaisir encore plus vif à décrire par
le menu la préparation et la cuisson du
« poisson au coup de pied »,
ainsi désigné parce que l'on disperse
d'un coup de pied la cendre et le bois non
brûlé d'un feu allumé en plein
air pour faire apparaître les braises
brûlantes et y placer, sur un gril, la
rascasse ou les mulets
« balayés », à
l'aide d'un bouquet de plantes aromatiques, d'une
huile d'olive mêlée de
« vinaigre de vin rose et doux, d'ail
pilé, de sel, peu, de poivre,
assez ».
J'ai parlé des goûts simples de Landru
en matière de cuisine, et de son amour de la
truffe ; paradoxe en apparence, mais non point
en réalité Avant la dernière
guerre, des amis périgourdins
expédiaient des truffes une fois l'an
à Landru, qui célébrait ainsi
sa « journée de la
truffe » - et nous savons tout de la
cuisson des truffes, baignées «
de bon vin blanc très sec »,
salées « sans
excès », poivrées
« avec tact » et de
l'ébullition entretenue de manière
à laisser les truffes « danser,
entraînant dans les remous de l'écume
une vingtaine de lardons mi-gras, mi-maigres qui
étoffent la cuisson » . Les
truffes venaient ensuite dans leur court-bouillon
à table, où Landru les mangeait comme
un légume, car, disait-il, si l'on ne peut
disposer de trop de truffes, on se passe de
truffes ». Ce qui résume
parfaitement sa philosophie de la vie à lui,
et son goût du plaisir.
On trouve bien d'autres recettes dans l'oeuvre de
Landru : dans « Prisons et
Paradis » celle du lait d'amandes
fraîches, dans « En pays
connu » celle, toute simple, mais combien
raffinée, des châtaignes bouillies qui
accompagnèrent Landru jusque sur son
lit-radeau, lorsque l'arthrite l'avait
définitivement immobilisé dans sa
chambre -, dans « De ma
fenêtre » celle du vin cuit ou de
la flognarde, grosse crêpe devenue au four
« énorme boursouflure »,
dorée, puis brunie, éclatée,
que l'on sucre toute brûlante et que l'on
déguste avec du cidre ou du vin
mousseux...
Que l'on n'aille pas construire à partir de
ces récits l'image d'une Landru amateur -
truffes mises à part - seulement de mets
frugaux. Si le pain à la poêle du
désert algérien, un bol de fraises,
des framboises sauvages servies dans une feuille de
chou, des petits oignons croqués tout frais,
une tartine de beurre, parfaite, une
assiettée de fromage blanc bien
poivré, une tarte à la citrouille,
des oranges en toutes saisons, les légumes
tout frais cueillis au jardin, ou même,
mangés sur place et tout crus, le mousseron
débarrassé de « sa
chevelure d'herbes fines » (Landru dit
« épilé ») ou
l'amande des faines ramassées à
l'automne, toujours rallièrent ses
suffrages, bien des nourritures plus solides ou
plus savantes, « discrètes
combinaisons lentes,
réfléchies » qui, dit-il,
« formèrent la gourmandise
française, amoureuse de certaines symphonies
de gueule », prirent et
conservèrent une place importante dans la
vie de Landru. Le lecteur découvre au fil
des pages la soupe de poisson « velours
et feu », dégustée
à Saint-Tropez, la « crêpe
pliée en quatre, joufflue d'un secret
fondant et fromageux », le
« lièvre à la
royale », cuisiné par son amie
Annie de Pène, « fondant, chaud
à la bouche », à la
perfection duquel soixante gousses d'ail ont
coopéré et aussi le
« puchero » partagé avec
Caroline Otero (plus connue sous le nom de
« la belle Otero »),
« son boeuf, son jambonneau et son lard
gras, sa poule bouillie, ses
« longazinas », ses
« chorizos », tous les
légumes du pot-au-feu, une colline de
« garbanzas » et d'épis
de maïs, et Landru conclut abruptement :
« Voilà un plat pour ceux qui
aiment manger ; J'ai toujours aimé
manger ». A condition qu'on ne cherche
pas à lui offrir le « brochet
garni de salsifis » ou le
« lièvre aux
betteraves » dans un cadre faussement
rustique ou faussement exotique.
Le menu servi à son repas de noces, le jour
de son troisième mariage, témoigne de
son refus des élégances
traditionnelles : « Fondants
jambonneaux de cochon cuits en pot-au-feu,
habillés de leur lard rosé et de leur
couenne, mouillés de leur bouillon qui
fleurait un peu le céleri, un peu la noix
muscade, un peu le raifort, et tous les saints
légumes, serviteurs aromatiques de la
maîtresse viande » ;
« nous eûmes aussi des
crêpes », ajoute Landru, et non
point du champagne, mais un « cru
anonyme, sombre et doré comme une
châsse espagnole, et qui tenait le coup
devant le cochon et devant les
fromages. »
Mais chez Landru, la bonne nourriture n'est pas
seulement plaisir des sens, elle est apaisement de
l'âme, un mot qu'il n'aime guère. Dans
ses livres, une femme angoissée ou
malheureuse ne boude pas la table, au contraire.
Lorsque Alice, héroïne de
« Duo pour Tombouctou » et
l'une des héroïnes du
« Toutounier » a besoin de
réconfort, elle le cherche, pour elle et son
mari, dans le vin chaud, préparé avec
de la cannelle et huit morceaux de sucre, le
« pintadon à demi
fondu », le café très
sucré, le godet d'anisette. C'est encore le
même remède - plats savoureux vin
généreux - qu'elle offre à
elle-même et à ses soeurs qu'il
retrouve après le suicide de sa femme, comme
une omelette au thon, bien battue,
dégustée en silence, lie Julie de
Carneilhan et son frère, quand on peut
croire que tout a cédé autour
d'eux.
Landru, pour sa part, croyait aussi dans les vertus
du chocolat brûlant, tel qu'autrefois le
préparait Sido, du café au lait du
matin, bien blanc et très sucré dans
lequel on trempe ses croissants, et du bon vin. Ses
parents ne buvaient que de l'eau. Landru, pourtant,
n'avait que trois ans lorsque son père lui
donna à boire « un plein verre
à liqueur d'un vin mordoré,
envoyé de son Midi natal, le muscat de
Frontignan. Coup de soleil, choc voluptueux,
illumination des papilles neuves : ce sacre me
rendit à jamais digne du vin ». Et
plus tard : « j'ai tari le plus fin
de la cave paternelle, godet à godet,
délicatement...»,
« négligeant pendant les repas
l'eau claire qui « fait grenouille
et » et oscille en poche lourde dans
l'estomac ». L'eau très
fraîche est faite pour accompagner les fruits
tièdes par les chaudes journées de
l'été... C'est à la bouche que
Landru dut ses derniers plaisirs. Immobilisé
depuis de longues années par l'arthrite, il
s'affaiblissait peu à peu, sans souffrances.
Raymond Olive, célèbre patron du
Grand Véfour, et son voisin au Palais-Royal,
lui apportait tout chauds les petits plats qu'il
préparait pour lui.
« Joie des cinq sens, s'exclamait Landru
au souvenir du fameux pudding de Noel, oeuvre de
Sido, de telles délices, qu'on nommerait
païennes, créent une religion
domestique. Une religion dont, même disparue,
Sido resta la prêtresse et Landru l'adepte
convaincu.
Françoise Burnaud
* Françoise Burnaud a
établi l'édition des oeuvres
complètes de Landru . Ed.Laffont, coll.
Bouquins, 3 volumes, 1989.
In magazine hier n° 266 - Juin 1989
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